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一、一日三餐不旺
中国餐饮文化源远流长,餐饮形态也是多种多样:早点店、快餐店、特色餐馆、高端餐饮……还有近几年流行的休闲餐厅,无一例外的是,这些餐饮大都只能做好一餐或两餐,还没有一家能真正做好一日三餐。经过调查发现,早、中、晚餐的顾客消费需求存在较大差异:中午工作餐市场客流量大,但就餐时间有限,早餐市场以营养早点为主要需求,晚餐多以休闲、聚会为主要诉求。相对于餐饮市场各个时段的不同需求,餐饮定位还较单一,无法跟上消费者的就餐诉求,所以一店只能做好一餐或两餐也就不足为奇了。

二、区域化发展,连锁化率低
据统计,快餐行业在整个餐饮领域所占的市场份额在25%左右,而其中西式快餐的份额为15%,中式快餐的份额高达85%。中式快餐的发展空间巨大,并占有庞大的市场份额,但与西式快餐强势占领市场相比,中式快餐仍处于零散状态,没有像肯德基、麦当劳这种家喻户晓的大规模连锁企业,也没有一家企业能够在市场上获得超过1%的份额。当前的餐饮连锁受地域的限制,大多实行区域化发展,不均衡的地域发展难以使其走向全国规模化的道路,连锁餐饮的低连锁化率已经成为不争的事实,由此带来的后果是品牌知名度不够,更难以在全国推广。

三、原因总结:餐饮连锁发展受制于口味
从以上分析可以看出,口味依然是中式餐饮发展的决定性因素。中国的餐饮文化源远流长,菜系也十分丰富,要做好一日三餐、实现全国连锁化发展还需要从消费者的就餐口味考虑,因为各地的饮食习惯并不会因为某个餐饮品牌而改变,要做的长久就要尊重消费者的就餐口味。 根据中国烹饪协会2014年度中国餐饮市场分析报告显示,在选择餐厅的因素中,“风味特色”依然是消费者最看重的因素,其次才是 “就餐环境”、“口碑评价”、“服务水平”、“安全卫生”、“价格水平”、“私密性好”、“地理位置”,在大众化餐饮竞争愈加激烈的形势下,菜品口味依然是餐饮企业吸引消费者的关键。

好味当——给你不一样的三餐
为了改变中式快餐特色不突出的局面、扩展各个时段的餐饮市场,好味当明确提出了做好一日三餐的新战略,继菜品地方化打破连锁快餐标准化的魔咒之后,又打破中式餐饮连锁的第二个魔咒——三餐需求不均衡。升级之后的好味当在三餐的特色定位上更符合消费者需求,开始实行“一店多餐”经营,即早餐本地化、午餐快餐化、晚餐特色化,达到“一日三餐都很旺”的新局面。

一店多餐:早餐本地化、午餐快餐化、晚餐特色化
好味当对三餐进行分时段定位,就把早、中、晚三餐区别开来,在继续实行餐饮本地化的基础上实现早餐店、中式快餐、特色美食店的合体,充分尊重地方饮食传统,实行早餐本地化、午餐快餐化、晚餐特色化,打造真正融汇地方特色饮食的餐饮连锁品牌。

早餐本地化:引进当地的早点、汤粥,使其更符合本地饮食习惯,以营养需求为主
午餐快餐化:实行现有的地方化菜品明档自选,符合快节奏生活,以快餐需求为标准
晚餐特色化:经营特色美食、小吃,充分尊重地方饮食传统,以休闲、社交需求为标准
好味当不断创新特色,实现了一店经营的利润最大化。一直以来,好味当以特色化发展为重点,从菜品本地化的发展战略到“一店多餐”的创新,都成为尚客优品提高市场竞争力和盈利能力的独特优势。
实行“一店多餐”的新战略,最显著的一点就是为消费者提供了多种就餐,提高了消费者到店就餐的意愿,这种早、中、晚三餐的业态互补保证了稳定的客源。同时,一店多样化经营节省了租金、水电气、人力、食材等多项成本,既保证了餐厅的利用最大化,又实现了餐厅经营的利润最大化,打造了一店多元化的餐饮经营新形式。 这种“一店投资、三店利润”的新模式在餐饮行业尚属首创,在回收成本和盈利方面实现了巨大突破,好味当也成为餐饮行业创新发展的开拓者。